veit > culinair

 #1  
06.09.2004, 14:03
Karel
Hallo,

Ik wil graag tips en aanwijzingen ivbm het bewaren van paddestoelen.
Hoelang kan ik ze bewaren, waar moet ik ze bewaren, kunnen ze bederven ?
Is een bruin geworden champignon of cantharel nog eetbaar ?
En meer vragen in dit rijtje..

Groet, KArel
 #2  
06.09.2004, 14:44
Jeroen Wijnands
Karel wrote:

> Hallo,
> Ik wil graag tips en aanwijzingen ivbm het bewaren van paddestoelen.
> Hoelang kan ik ze bewaren, waar moet ik ze bewaren, kunnen ze bederven ?
> Is een bruin geworden champignon of cantharel nog eetbaar ?
> En meer vragen in dit rijtje..
> Groet, KArel

Eetbaar soms wel maar dan al lang niet meer lekker. Cantharellen zijn,
vind ik, zo vers mogelijk het lekkerst. Sommige anderen, champignons en
oesterzwammen bijv, kun je prima invriezen.
 #3  
06.09.2004, 14:52
Peter Verhoeven
"Karel" <charlie> schreef in bericht
news:98m1
> Hallo,
> Ik wil graag tips en aanwijzingen ivbm het bewaren van paddestoelen.
> Hoelang kan ik ze bewaren, waar moet ik ze bewaren, kunnen ze bederven ?
> Is een bruin geworden champignon of cantharel nog eetbaar ?
> En meer vragen in dit rijtje..
> Groet, KArel

Vooral de structuur van paddestoelen kachelt hard achteruit. Ze kunnen
schimmelen (ja ik weet dat het zelf ook schimmels zijn), uitdrogen, rotten
en-vooral- smaakjes van andere voedingsmiddelen opnemen. Je kunt ze halfgaar
bakken of blancheren en dan invriezen. Is niet echt bevorderlijk voor de
kwaliteit, alleen doen als je heel goedkoop heel veel paddestoelen hebt
bekomen. _Boven_ in de koelkast kun je ze een dag of drie bewaren. (Ligt
eraan hoe oud ze al waren toen je ze kocht; aan hoe kritisch jij bent en aan
het recept waar je ze voor gaat gebruiken.)
Bovenstaande geldt vooral voor (grot) champignons. Oesterzwammen bederven
heel snel; shii takes kunnen wat langer bewaard worden. De houdbaarheid van
cantharellen is zo wisselend dat ik er niks over durf te zeggen.
Een bruine paddestoel is wel eetbaar (probeer er voor de zekerheid eerst
eentje voor je je hele gerecht bederft) Een slijmerige paddestoel
(oesterzwammen hebben dat wel eens) zou ik niet durven eten.

Peter

Peter
 #4  
06.09.2004, 15:08
Enzo
On Mon, 6 Sep 2004 14:03:58 +0200, "Karel" <charlie> wrote:

>Ik wil graag tips en aanwijzingen ivbm het bewaren van paddestoelen.
>Hoelang kan ik ze bewaren, waar moet ik ze bewaren, kunnen ze bederven ?


Heeft U al een goed paddestoelen boek ?

Sommigen paddestoelen moeten meteen dezelfde dag gegeten worden
(melkzammen, bovisten).

Hierbij de tips voor het drogen van paddestoelen door mijn favoriete
paddestoelen schrijver : [ouderwets maar degelijk]

Grote Paddestoelen: de paddestoelen heel zorgvuldig schoonmaken, maar
in geen geval wassen; in plakjes snijden ter dikte van ongeveer 1/2
cm. Deze plakjes drogen en wel: bij mooi weer op een plank op een
zonnige, zo luchtig mogelijke plaats. Bij slecht weer: aan een draad
geregen op zolder, of in een andere droge, wat tochtige ruimte, of op
fijn kippegaas boven de kachel of ook, op kippegaas in de gasoven. Bij
het drogen in de oven de deur half open laten en de temperatuur niet
boven de 60 graden laten komen. Bij te grote hitte worden de
paddestoelen vies en nemen een bijna weerzinwekkende smaak aan. In
alle gevallen moeten de paddestoelen van tijd gekeerd.

Kleine paddesstoelen: Kleine of middelgrote paddestoelen zoals
knoflookmaramius, weidekringzwam, hoorn van overvoed na het
schoonmaken niet snijden maar in hun geheel drogen.
Als de paddestoelen droog zijn, dat wil zeggen, echt dor en broos,
moet men ze in zakjes van kaasdoek doen of in glazen, die men met
papier en een rubberring sluit, en ze in 'n droge ruimte bewaren. Wie
zich een kleine koffiemolen, in dit geval paddestoelmolen wil
aanschaffen, kan alle gewone soorten paddestoelen tot poeder malen,
dat uitstekend gebruikt kan worden om soepen en sausen te kruiden. Dit
poeder moet, anders dan de gedroogde paddestoelen, in goed gesloten
blikjes of glazen bewaard worden.

Om te drogen zijn geschikt alle soorten met stevig vlees, die niet
slijmerig of sappig zijn, en ook alle soorten met dun vlees, die niet
broos zijn. Geheel ongeschikt zijn melkzwammen, inktzwammen,
cantharellen [?] en de tere chapignons. Bij alle bijzonder geschikte
soorten vindt U in het paddestoelenboek een aanwijzing daarover.

Zuivere specerijpaddestoelen* behoeven niet eerst te worden ingeweekt,
men kan ze mee fruiten of koken. Kleine paddestoelen met dun vlees
voor het gebruik 1 uur in weinig water leggen, grotere een hele nacht.
Het niet opgenomen weekwater meegebruiken. Wie belangstelling heeft
voor het inmaken, inleggen, marineren van paddestoelen en het maken
van extract, vindt in ieder goed paddestoelenboek of kookboek
nauwkeurige recepten.

totzover H. von Cube in mijn Lof der Paddestoelen.

groet,
Enzo

* bijv. maggizwam en de mousseron, knofloofmarrasmius
Soortgelijke onderwerpen